Presidio Lumachella Orvietana
Portavoce Comunità Presidio
Vittorio Tarparelli
tarparelli@gmail.com
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La lumachella è il prodotto più tipico del forno tradizionale orvietano, e prende il nome dalla sua curiosa forma a spirale. Le testimonianze su questa preparazione risalgono ad almeno a un secolo fa e sono principalmente orali: per rintracciare la ricetta tradizionale e comprendere la sua funzione originaria, bisogna ricorrere alla memoria delle persone più anziane e dei proprietari di forni. Questo saporito impasto lievitato fa parte della “cucina degli avanzi” contadina: un tempo si produceva nei giorni in cui si cuoceva il pane, usando un po’ di impasto e quello che c’era in casa: pancetta, guanciale, ritagli di scarto del prosciutto crudo, e poi pecorino, sale, pepe, un po’ di olio extravergine di oliva e un po’ di strutto. L’impasto del pane così arricchito veniva modellato in piccoli rotoli avvolti poi su sé stessi a formare una chiocciola di circa 7-10 centimetri di diametro. Si cuoceva al termine dell’infornata principale, per una ventina di minuti, affinché la crosta diventasse fragrante e di colore ambrato dorato, e la consistenza rimanesse morbida. Le dimensioni, e quindi il peso delle lumachelle, erano variabili, ma mediamente intorno ai 100 grammi. La produzione, in passato, era legata alla disponibilità degli ingredienti. La pancetta si trovava a partire da giugno, dopo la stagionatura, il prosciutto dalla fine di ottobre. Oggi invece si può preparare la lumachella con questi ingredienti tutto l’anno. Se un tempo era il classico cibo da tasca da portare con sé durante il lavoro nei campi, oggi è il comfort food più tipico degli Orvietani, da mangiare in ogni momento dell’anno, a colazione, come antipasto oppure spuntino.
Il Presidio si propone di definire la ricetta tradizionale, basata su ingredienti locali o al massimo regionali, e coinvolge 8 forni impegnati ad approvvigionarsi da fornitori di qualità del territorio. Il progetto prevede in particolare l’impiego di farine da grani di varietà locali, come ad esempio il Gentil rosso, ed è già in corso una ricerca sugli agricoltori e sui produttori da coinvolgere. Oggi la lumachella del Presidio diventa anche simbolo di una identità culturale messa a rischio dalle profonde trasformazioni che vivono soprattutto le città d’arte per via di flussi turistici in crescita e diun’offerta che corre il rischio di standardizzarsi. Area di produzione: Comune di Orvieto e i 12 Comuni del comprensorio orvietano.
