Una festa del gusto e della conoscenza, ma anche un’occasione per incontrarsi e raccontare storie di resistenza e di futuro. L’edizione 2025 di “Cheese“, l’evento di Slow Food che ogni due anni si rinnova come il più importante al mondo sui formaggi artigianali al latte crudo, ha visto una eccezionale partecipazione di pubblico confluito a Bra per conoscere il lavoro di oltre 2.000 produttori da tutto il mondo, con tante donne e giovani a presentarlo e vivacizzare il dialogo tra casari, ricercatori e istituzioni.
E ha battuto forte anche il “Cuore Verde d’Italia” rappresentato quest’anno da una numerosa delegazione di Slow Food Umbria con le Condotte di Perugia, Alta Umbria e Orvieto che insieme ad Onaf, l’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio rappresentata da Claudio Spallaccia, delegato di Onaf Perugia, ha animato lo stand allestito grazie al sostegno della Camera di Commercio dell’Umbria.
“Un’esperienza bella e motivante – sottolinea Alessandra Cannistrà, presidente di Slow Food Umbria – anche per il contatto con un pubblico internazionale interessato alla produzione del formaggio in particolare italiano e attratto e special modo dall’Umbria. La nostra regione, amata per le bellezze naturali e culturali, non è tra le più famose d’Italia quanto a produzione di formaggio, anzi è davvero poco riconosciuta, ma offre invece un panorama produttivo estremamente ricco di biodiversità, soprattutto per quel che riguarda il pecorino da latte crudo con una notevole varietà di prodotti di gusto e aromi di tecniche e di saperi. È importante far capire il legame tra queste produzioni e la conformazione del territorio che le origina e ancora le ospita: la diversità della produzione di cibo è strettamente collegata alla diversità naturalistica, culturale e storica dei territori“.
Per questo, il piatto della degustazione guidata ha offerto un’efficace rappresentazione della Dorsale Appenninica con Cascia e Norcia a interpretare un territorio martoriato dagli eventi naturali ma che resiste e rinasce nella tradizione dell’agricoltura e allevamento. In queste “terre alte” dell’Umbria, i pascoli sono montani e raccontano la pratica della transumanza che nel volgere delle stagioni metteva in comunicazione l’Umbria con il Lazio, l’Abruzzo e le Marche con una circolazione di greggi e pastori che ha portato saperi antichi a diffondersi e a raffinarsi sempre di più adattandosi alle necessità.
Dal 2019 la Transumanza è stata riconosciuta dall’Unesco come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Un’eredità tornata oggi al centro del progetto Slow Food con la Scuola di Perfezionamento per la Pastorizia avviata in Abruzzo grazie all’impegno solidale delle Istituzioni.
Un’eredità che è ancora viva anche in Umbria, come testimonia il caso della Ricotta Salata della Valnerina, unico Presidio Slow Food caseario presente in Umbria, un prodotto raro e stagionale che testimonia questo passaggio storico. La ricotta per potersi conservare veniva collocata in sacchetti di iuta e, passata nel sale e messa a scolare in sacchetti di iuta, dove si addensa e prende la forma a pera che conserva tuttora nella produzione attuale riscoperta grazie al progetto Presidio.
“Il viaggio sulla strada bianca della latte – prosegue Cannistrà – passa per un’altra significativa testimonianza culturale, quella arrivata a Cheese dal territorio della Valle del Paglia e del Chiani, dalle colline dell’Orvietano, dove greggi e pastori rendono stabili i prati di un paesaggio collinare a maggior rischio antropizzazione rispetto alle aree montane, e preservano un ambiente di grande bellezza grazie all’impegno nella compatibilità dell’impatto zootecnico“.
Grande successo, dunque, per questo racconto di territorio che, come sottolinea Cinzia Borgonovo del Direttivo Slow Food Umbria, si collega agli altri progetti come l’Alleanza dei Cuochi e il Mercato della Terra tornati al centro del progetto regionale. Molto apprezzato anche l’abbinamento ai vini umbri di Slow Wine, un altro grande progetto di Slow Food raccontato da Gabriele Violini, vicepresidente regionale, che collabora alla redazione della Guida.
Se Cheese 2025 con il claim “C’è un mondo intorno” ha acceso i riflettori su temi e chiavi di lettura di grande importanza come il miele, altro prodotto legato alla biodiversità dei prati, lo stand Umbria ha dato spazio alla Comunità Slow Food dell’Ape Lincea di Acquasparta, nata dal recupero di una eredità storica rinascimentale che lega Federico Cesi (1585-1630), scienziato naturalista fondatore dell’Accademia dei Lincei, allo studio delle api e all’apicoltura. Una comunità che oggi riunisce oltre una dozzina di produttori impegnati nella tutela della biodiversità e nella valorizzazione del territorio attraverso una storia e un prodotto d’eccellenza.
I Presìdi dell’Umbria in una master-class a Pollenzo
Presso la Banca del Vino, presieduta dall’amerino Federico Varazi, vicepresidente di Slow Food Italia, anche l’Umbria, nella sua diversità agro-biologica, fisica e culturale, è stata apprezzata in una prestigiosa master-class dal titolo “Vini e formaggi resistenti: i Presìdi Slow Food“. Esperti del settore e pubblico da tutto il mondo hanno potuto sperimentare e confrontare piccole e qualificate produzioni di pecorini e caprini in abbinamento con “vini da meditazione” come Moscato al Governo di Saracena, Moscato Passito, Sciacchetrà e, infine, Vinosanto da uve affumicate, Presidio dell’Alta Valle del Tevere. Ad illustrarne caratteristiche e riscoperta è stato Sergio Consigli, memoria storica di Slow Food Umbria nonché presidente del Consorzio del Vinosanto, un prodotto che si colloca nell’empireo dei passiti ma che ha origini contadine e gelosamente domestiche come, d’altra parte, la Lumachella Orvietana, pane condito e profumato, a cui è stato abbinato nella sapiente degustazione guidata.
“La Lumachella Orvietana – ha raccontato Cannistrà – è un Presidio giovanissimo, riconosciuto nel maggio 2025, ma ha una tradizione antica e molto radicata. Si tratta di un cibo identitario scelto per questo come simbolo di autenticità ed esempio. ante litteram di cucina anti-spreco. Nella ricetta tradizionale, ripresa dal disciplinare, oltre alla farina da grani tramandati e ai salumi di filiera, figura il pecorino a latte crudo, che la collega al progetto Cheese. E sta proprio nel progetto di comunità che lega i produttori delle materie prime ai trasformatori, il grande valore del Presidio, un altro tassello importante per affermare che un modo diverso di intendere il cibo, di produrlo e di raccontarlo è possibile“.
Cheese, c’è un mondo intorno e una grande comunità
La scelta del tema 2025 l’aveva spiegata Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia. “Un mondo fragile – le sue parole – che cade sotto i colpi dell’industrializzazione di tutto e tutti, cade di fronte a una drammatica separazione degli esseri umani dalla natura e dagli animali, cade per via di un turismo aggressivo e veloce, cade perché mancano politiche lungimiranti sulle aree interne, collinari e montane, da cui potrebbe ripartire un ripensamento del futuro del nostro Paese“.
E, mai come quest’anno, Slow Food ha riunito a Bra la grande rete di produttori, appassionati, esperti e istituzioni, per ripensare la contemporaneità e vivere insieme giornate intense che hanno alimentato il piacere del gusto e insieme l’impegno a condividere esperienze e confrontarsi sui temi dell’attivismo per il cibo buono pulito e giusto per tutti.
Importante ritrovarsi e tanti i punti di incontro significativi, a partire dalla Casa della Biodiversità fino all’Osteria dell’Alleanza e ai Laboratori del Gusto, con momenti di informazione e approfondimento su educazione alimentare anche nel settore caseario, per fare chiarezza sul valore del formaggio a latte crudo con i formatori e i referenti dei grandi progetti Slow Food, secondo quanto
Attesa e festeggiata la presenza di Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, che non ha mancato di chiarire anche a Cheese che “Noi non siamo fuori dal mondo, siamo dentro al mondo e vediamo come, da tempo, la fame e la malnutrizione siano usate come arma di guerra. Siamo in presenza di qualcosa di mai visto, dove si uccide con determinazione la povera gente e i bambini. Ecco perché non possiamo e non dobbiamo stare in silenzio: quello del governo israeliano è un atteggiamento criminale intollerabile. A chi dice che questo non c’entra coi formaggi rispondo che c’entra eccome, perché Cheese è un luogo di pace, confronto e di dialogo, che unisce persone da tutto il mondo“.
Proprio in prossimità del Boccondivino, luogo fondativo di Slow Food, gli attivisti umbri hanno incontrato Carlo Petrini che si è fermato con loro a condividere l’emozioni e la soddisfazione per la numerosa e qualificata partecipazione alla manifestazione nella sua Bra, soprattutto da parte dei giovani, e non ha nascosto la nostalgia per l’Umbria e il desiderio di tornarvi presto.
