A pochi giorni dalla chiusura a Vallo di Nera della 22esima edizione di “Fior di Cacio”, il principale appuntamento dedicato all’arte pastorale e alla produzione lattiero-casearia dell’Umbria, che mai come quest’anno ha visto protagonista Slow Food e i suoi Presìdi, al centro di incontri, degustazioni e momenti di confronto sul futuro della pastorizia e delle produzioni casearie di qualità, il vicepresidente di Slow Food Italia, Federico Varazi, invita a guardare oltre il prodotto e a riflettere sul ruolo strategico che la filiera lattiero-casearia può svolgere per il futuro delle aree interne umbre.
“Quando parliamo di formaggio – osserva – rischiamo spesso di parlare soltanto di formaggio. Ci concentriamo sulla produzione, sul mercato, sui prezzi del latte, sui costi. Temi certamente importanti, ma chi vive le campagne sa bene che dietro una forma di pecorino o una ricotta c’è molto di più“. Per il vicepresidente di Slow Food Italia, dietro ogni prodotto caseario si nasconde una rete di relazioni umane, ambientali e culturali che rappresenta un patrimonio fondamentale per la regione.
“C’è un allevatore – dice – che ogni giorno attraversa i pascoli, una famiglia che ha scelto di restare in un territorio difficile, un paesaggio che continua a essere curato, saperi tramandati da una generazione all’altra e una comunità che continua a vivere del proprio lavoro“. Da qui nasce una domanda che, secondo Varazi, dovrebbe orientare le politiche future. Ovvero: “Quale ruolo si vuole affidare alla filiera casearia nello sviluppo dell’Umbria?“.
“Forse – prosegue Varazi – la questione non è quanto latte riusciremo a produrre nei prossimi anni, ma quale modello di sviluppo vogliamo costruire. L’Umbria ha costruito la propria identità sull’equilibrio tra natura e presenza umana. I suoi paesaggi sono il risultato di secoli di lavoro agricolo e pastorale. Se oggi parliamo di bellezza, biodiversità e qualità della vita è anche grazie a chi continua a presidiare le aree montane e collinari, spesso lontano dai grandi flussi economici“.
In questa prospettiva, gli allevatori assumono un ruolo che va ben oltre la produzione. “Non sono soltanto produttori di latte, ma custodi dei territori, manutentori del paesaggio, protagonisti di una presenza umana che tiene insieme economia, ambiente e coesione sociale“. Per questo una politica realmente lungimirante dovrebbe riconoscere il valore complessivo di questo lavoro. “Non solo ciò che arriva sul mercato, ma anche ciò che resta nei territori: i pascoli mantenuti aperti, la biodiversità conservata, il rischio idrogeologico ridotto, le comunità che continuano ad abitare le aree interne“.
Un tema che richiama da vicino l’impegno che Slow Food porta avanti da anni a sostegno delle piccole produzioni e della biodiversità agricola. “Il futuro delle piccole produzioni non può essere la rincorsa alla quantità“, afferma il vicepresidente nazionale di Slow Food. “La competizione sui volumi favorisce inevitabilmente altri modelli produttivi. La forza dell’Umbria sta invece nella sua unicità: nelle razze allevate, nei prati pascolo, nelle erbe che cambiano da una vallata all’altra, nelle tecniche casearie tramandate nel tempo e nelle differenze che rendono un formaggio espressione autentica di un luogo“.
Se la competitività di un territorio passa proprio dalla capacità di valorizzare la propria identità, “il valore va cercato nella qualità, nell’identità e nella capacità di raccontare una storia autentica. Ciò che rende competitivo un territorio non è la sua somiglianza agli altri, ma la sua diversità“. La biodiversità, inoltre, non deve essere considerata una semplice eredità del passato. “Troppo spesso la osserviamo con uno sguardo nostalgico. In realtà rappresenta una straordinaria opportunità per il futuro. Lo dimostrano molte esperienze nate intorno alle produzioni tradizionali, alle razze locali e ai Presìdi Slow Food. Quando una comunità riconosce il valore delle proprie risorse, queste diventano motore di sviluppo, reddito e occupazione“.
Il rischio è quello di misurare il successo esclusivamente attraverso gli indicatori economici tradizionali. “Possiamo avere aziende più grandi – avverte Varazi – ma territori più vuoti. Possiamo produrre di più ma avere meno comunità. Possiamo aumentare l’efficienza ma perdere biodiversità. La vera sfida è costruire un modello capace di generare benessere diffuso“. Un benessere che riguarda gli agricoltori e i casari, ma anche i giovani che scelgono di restare o tornare nelle aree interne, i consumatori che cercano cibo buono, pulito e giusto e i territori che custodiscono paesaggi, cultura e biodiversità.
“Il futuro della filiera casearia umbra – conclude Varazi – non si gioca soltanto nelle stalle o nei caseifici. Si gioca nella capacità di riconoscere che dietro ogni formaggio c’è una comunità. E sostenere quella comunità significa investire nel futuro dell’intera regione“.
