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Come si ottiene un olio extra-vergine di oliva? Come si assaggia? Come si distinguono la qualità e i diversi tipi? Come utilizzarlo al meglio in cucina? A questi e ad altri quesiti ha risposto il corso introduttivo per assaggiatori d’olio d’oliva EVO, teorico e pratico, promosso da Slow Food Orvieto che, anche quest’anno, ha proposto un vero e proprio viaggio in cinque tappe sulla via dell’olio durante la lavorazione delle olive.

Con la consegna degli attestati lunedì 24 novembre al Museo dell’Olio “Bartolomei” di Montecchio si è conclusa un’edizione che ha visto trenta partecipanti guidati dal formatore Cesare Batalocco, esperto della scienza dell’olio, approfondire temi e aspetti legati alla produzione dell’oro verde e alle caratteristiche di questo importante alimento, legato alla tradizione umbra. Alla serata ha preso parte anche il professor Bruno Cirica dell’Università degli Studi della Tuscia.

Nel corso del suo intervento, la presidente regionale di Slow Food Umbria, Alessandra Cannistrà, ha segnalato l’importanza del Presidio degli Olivi Secolari di cui la regione è custode grazie alla Comunità Rajo di Amelia. In corso di riorganizzazione il gruppo di lavoro regionale su biodiversità, cultura olearia, educazione alimentare e consumo del cibo. Slow Food Umbria sta collaborando, inoltre, al progetto Pnrr “Cesi Porta dell’Umbria” per la realizzazione di un percorso didattico e gustativo dell’olio EVO d’Umbria attraverso la ricca varietà degli extravergini della regione.

Produttori, tecnici, amministratori, assaggiatori, associazioni agricole, giovani e appassionati si sono ritrovati martedì 18 novembre alla Sala Polivalente della Camera di Commercio dell’Umbria per la quarta edizione de “L’Umbria dei Formaggi“, la rassegna organizzata da Promocamera che, come anticipato, quest’anno ha portato in gara 45 formaggi tra pecorini, caprini e misti.

Un appuntamento che è andato ben oltre la premiazione, trasformandosi in una narrazione collettiva del formaggio umbro e del suo futuro. A guidare i lavori è stato Federico Sisti, segretario generale della Camera di Commercio, che ha richiamato la necessità di una filiera coesa e orientata all’innovazione, affiancato dal presidente Giorgio Mencaroni, che ha ripercorso la crescita della rassegna fino a farne un vero progetto territoriale.

Tra gli interventi più significativi quello del vicepresidente di Slow Food Italia, Federico Varazi, la cui riflessione ha riportato al centro il valore del lavoro pastorale oggi: un mestiere tutt’altro che nostalgico, che richiede competenze tecniche, capacità manageriali, conoscenza dei mercati e visione. Slow Food ha portato una prospettiva moderna, concreta e coraggiosa, culminata in un annuncio che ha catturato l’attenzione: l’idea di trasformare “Fior di Cacio“, a Vallo di Nera, in un evento di respiro nazionale, capace di diventare un punto di riferimento negli anni di pausa della rassegna “Cheese” di Bra.

“Una proposta – ha sottolineato la presidente di Slow Food Umbria, Alessandra Cannistrà – che posiziona il Cuore Verde d’Italia al centro della cultura casearia del Paese, grazie anche alla collaborazione con Slow Food“.

Il legame con il territorio è stato ribadito con forza anche dall’intervento della sindaca di Vallo di Nera, Agnese Benedetti, che ha raccontato il percorso che ha portato il borgo a essere riconosciuto da ONAF come unico “Comune italiano del formaggio”. Un risultato nato da intuizioni lungimiranti e da un lavoro condiviso tra comunità, istituzioni e Slow Food.

La giornata è stata arricchita dal contributo fondamentale degli assaggiatori ONAF, guidati da Claudio Spallaccia, che hanno illustrato al pubblico la metodologia di valutazione basata su anonimizzazione dei campioni, parametri oggettivi e totale trasparenza. Un impegno che unisce rigore e passione e che rappresenta uno dei pilastri tecnici della rassegna.

Il presidente della Camera di Commercio ha poi sottolineato il valore dell’iniziativa: costruire un’identità forte per il formaggio umbro e supportare concretamente i produttori. Ha ricordato il ruolo decisivo delle associazioni agricole e il contributo di figure come Paolo Pani e Piergiorgio Angelini, confermando come “L’Umbria dei Formaggi” sia soprattutto un laboratorio di innovazione e valorizzazione territoriale.

Durante la premiazione, la sala si è animata di emozioni autentiche: ogni produttore salito sul palco ha portato con sé una storia, un paesaggio, un’annata di lavoro. I riconoscimenti si sono articolati in Premio Qualità (da 75/100) ed Eccellenza (oltre 80/100). Immancabile il banco d’assaggio ONAF, che ha permesso al pubblico di scoprire aromi, differenze e racconti dei formaggi in gara. E ribadito quanto la filiera casearia umbra sia piccola ma vitale, ben radicata e pronta a innovare.

Tra i protagonisti di questa edizione spicca l’Azienda Agricola Alfina di Marceddu & C., che oltre a numerosi riconoscimenti ha ricevuto la Menzione speciale a latte crudo del Premio Slow Food Umbria, confermando la sintonia tra i valori promossi dalla rassegna e la visione di Slow Food: qualità, sostenibilità e tutela delle produzioni tradizionali.

Il formaggio umbro torna al centro dell’attenzione. Dopo “Cheese”, la fiera internazionale dedicata i formaggi tenutasi a Bra, martedì 18 novembre alle 15 a Perugia alla Sala Polivalente della Camera di Commercio dell’Umbria Slow Food prenderà parte alla cerimonia di premiazione della rassegna “L’Umbria dei Formaggi”. Un’occasione anche per valorizzare il lavoro di Slow Food Umbria, da anni impegnata nel promuovere la qualità, la biodiversità e la cultura casearia del territorio.

Il Cuore Verde d’Italia produce circa 5.000 tonnellate annue di formaggi grazie ad oltre 3.000 allevamenti ovini e caprini. Un settore di dimensioni contenute, ma essenziale. Presidia, infatti, le zone interne, protegge il paesaggio rurale e conserva tradizioni pastorali che altrove rischiano di scomparire. Con il suo lavoro quotidiano, Slow Food Umbria sostiene questo modello basato su sostenibilità, cura del territorio e rispetto delle produzioni artigianali.

Se il comparto ovicaprino italiano vive una fase di cambiamento – negli ultimi anni gli allevamenti sono diminuiti del 20% e il gregge ha perso quasi il 10% dei capi – l’Umbria resiste grazie alla qualità dei pascoli e alla forza delle piccole aziende, spesso a conduzione familiare. Slow Food Umbria contribuisce a rafforzare questa tenuta, promuovendo un approccio che mette al centro l’origine, la biodiversità e la responsabilità produttiva.

“L’Umbria dei Formaggi” è organizzata tramite Promocamera, con il sostegno della Regione e delle principali organizzazioni agricole. Slow Food Umbria affianca l’iniziativa valorizzando un metodo di valutazione che premia trasparenza, qualità e conoscenza e passa per l’anonimizzazione dei campioni, l’analisi sensoriale affidata ai tecnici ONAF e procedure di esame rigorose.

I riconoscimenti previsti sono il Premio Qualità per i formaggi che raggiungono almeno 75/100 e il Premio Eccellenza per quelli che superano 80/100. L’obiettivo è premiare tutti i prodotti che raggiungono standard elevati. La rassegna punta, infatti, a valorizzare le produzioni pecorine, caprine e miste umbre, rafforzarne la presenza sul mercato, stimolare il miglioramento continuo delle aziende e raccogliere elementi per un futuro disciplinare del formaggio umbro.

Slow Food Umbria sostiene questa visione di sistema, orientata alla qualità e alla riconoscibilità delle produzioni regionali. In Italia il latte ovino rappresenta il 3,3% del totale raccolto, quello caprino lo 0,3%. Numeri ridotti, ma strategici per le aree interne. L’Umbria, con la sua scala produttiva contenuta e il forte legame con l’artigianalità, si distingue come una nicchia di eccellenza: un modello che Slow Food Umbria tutela e promuove come esempio di equilibrio tra tradizione, territorio e qualità.