Ancora una vetrina televisiva per le tipicità umbre. A documentarle, stavolta, sono state le telecamere de “L’Assaggiastorie”, il programma de La7 condotto da Marisa Laurito e dallo chef Andrea Mainardi. Nella sua settima puntata, andata in onda sabato 20 giugno, il viaggio da Nord a Sud del Paese alla scoperta delle eccellenze del gusto ha fatto scalo sulle rive del Trasimeno, il lago più esteso dell’Italia peninsulare, quarto per estensione subito dopo quello di Como.
A bordo di un furgone attrezzato con una cucina da piazza, i due conduttori hanno raccontato storia e ricette che le colline del Cuore Verde d’Italia, tra borghi, sentieri e luoghi dello spirito, custodisce. Protagonista del racconto, ovviamente, la Fagiolina del Trasimeno, legume coltivato fin dall’epoca etrusca, riscoperto e valorizzato negli ultimi anni, dal gusto burroso e dalla buccia sottilissima, che si fregia da tempo del riconoscimento di Presidio Slow Food.
Tra assaggi, preparazioni tradizionali e qualche divertente imprevisto, i due conduttori sono arrivati fino all’Isola Polvese, parco incontaminato al centro del lago. Il viaggio è proseguito poi tra il Castello di Castiglione del Lago e le storie di palazzo, prima di concludersi in cucina con la ricetta del giorno firmata da Andrea Mainardi: strangozzi mantecati con crema di fagiolina al profumo di tartufo nero e guanciale croccante.
A pochi giorni dalla chiusura a Vallo di Nera della 22esima edizione di “Fior di Cacio”, il principale appuntamento dedicato all’arte pastorale e alla produzione lattiero-casearia dell’Umbria, che mai come quest’anno ha visto protagonista Slow Food e i suoi Presìdi, al centro di incontri, degustazioni e momenti di confronto sul futuro della pastorizia e delle produzioni casearie di qualità, il vicepresidente di Slow Food Italia, Federico Varazi, invita a guardare oltre il prodotto e a riflettere sul ruolo strategico che la filiera lattiero-casearia può svolgere per il futuro delle aree interne umbre.
“Quando parliamo di formaggio – osserva – rischiamo spesso di parlare soltanto di formaggio. Ci concentriamo sulla produzione, sul mercato, sui prezzi del latte, sui costi. Temi certamente importanti, ma chi vive le campagne sa bene che dietro una forma di pecorino o una ricotta c’è molto di più“. Per il vicepresidente di Slow Food Italia, dietro ogni prodotto caseario si nasconde una rete di relazioni umane, ambientali e culturali che rappresenta un patrimonio fondamentale per la regione.
“C’è un allevatore – dice – che ogni giorno attraversa i pascoli, una famiglia che ha scelto di restare in un territorio difficile, un paesaggio che continua a essere curato, saperi tramandati da una generazione all’altra e una comunità che continua a vivere del proprio lavoro“. Da qui nasce una domanda che, secondo Varazi, dovrebbe orientare le politiche future. Ovvero: “Quale ruolo si vuole affidare alla filiera casearia nello sviluppo dell’Umbria?“.
“Forse – prosegue Varazi – la questione non è quanto latte riusciremo a produrre nei prossimi anni, ma quale modello di sviluppo vogliamo costruire. L’Umbria ha costruito la propria identità sull’equilibrio tra natura e presenza umana. I suoi paesaggi sono il risultato di secoli di lavoro agricolo e pastorale. Se oggi parliamo di bellezza, biodiversità e qualità della vita è anche grazie a chi continua a presidiare le aree montane e collinari, spesso lontano dai grandi flussi economici“.
In questa prospettiva, gli allevatori assumono un ruolo che va ben oltre la produzione. “Non sono soltanto produttori di latte, ma custodi dei territori, manutentori del paesaggio, protagonisti di una presenza umana che tiene insieme economia, ambiente e coesione sociale“. Per questo una politica realmente lungimirante dovrebbe riconoscere il valore complessivo di questo lavoro. “Non solo ciò che arriva sul mercato, ma anche ciò che resta nei territori: i pascoli mantenuti aperti, la biodiversità conservata, il rischio idrogeologico ridotto, le comunità che continuano ad abitare le aree interne“.
Un tema che richiama da vicino l’impegno che Slow Food porta avanti da anni a sostegno delle piccole produzioni e della biodiversità agricola. “Il futuro delle piccole produzioni non può essere la rincorsa alla quantità“, afferma il vicepresidente nazionale di Slow Food. “La competizione sui volumi favorisce inevitabilmente altri modelli produttivi.La forza dell’Umbria sta invece nella sua unicità: nelle razze allevate, nei prati pascolo, nelle erbe che cambiano da una vallata all’altra, nelle tecniche casearie tramandate nel tempo e nelle differenze che rendono un formaggio espressione autentica di un luogo“.
Se la competitività di un territorio passa proprio dalla capacità di valorizzare la propria identità, “il valore va cercato nella qualità, nell’identità e nella capacità di raccontare una storia autentica. Ciò che rende competitivo un territorio non è la sua somiglianza agli altri, ma la sua diversità“. La biodiversità, inoltre, non deve essere considerata una semplice eredità del passato. “Troppo spesso la osserviamo con uno sguardo nostalgico. In realtà rappresenta una straordinaria opportunità per il futuro. Lo dimostrano molte esperienze nate intorno alle produzioni tradizionali, alle razze locali e ai Presìdi Slow Food. Quando una comunità riconosce il valore delle proprie risorse, queste diventano motore di sviluppo, reddito e occupazione“.
Il rischio è quello di misurare il successo esclusivamente attraverso gli indicatori economici tradizionali. “Possiamo avere aziende più grandi – avverte Varazi – ma territori più vuoti. Possiamo produrre di più ma avere meno comunità. Possiamo aumentare l’efficienza ma perdere biodiversità. La vera sfida è costruire un modello capace di generare benessere diffuso“. Un benessere che riguarda gli agricoltori e i casari, ma anche i giovani che scelgono di restare o tornare nelle aree interne, i consumatori che cercano cibo buono, pulito e giusto e i territori che custodiscono paesaggi, cultura e biodiversità.
“Il futuro della filiera casearia umbra – conclude Varazi – non si gioca soltanto nelle stalle o nei caseifici. Si gioca nella capacità di riconoscere che dietro ogni formaggio c’è una comunità. E sostenere quella comunità significa investire nel futuro dell’intera regione“.
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C’è stato qualcosa di nuovo quest’anno nell’edizione 22 di “Fior di Cacio” a Vallo di Nera, che ha reso ancora più verde questo cuore dell’Umbria: la “casa Slow Food” che ha festosamente ‘occupato’ il complesso del Convento di Santa Maria e accolto centinaia di visitatori facendo loro conoscere le storie e il gusto del cibo buono pulito e giusto che hanno il volto di tanti piccoli produttori che custodiscono la biodiversità e le tradizioni del loro territorio.
Il Mercato dei Presìdi è stato per due giorni il luogo d’incontro dove condividere il racconto e le esperienze di un’agricoltura di resistenza e di comunità. Slow Food Umbria ha portato a Vallo di Nera prodotti di alta qualità, ma soprattutto storie di persone, territori e tradizioni da custodire, in un viaggio del gusto che ha attraversato tutta l’Umbria attraverso i Presìdi Slow Food: – la Lumachella orvietana, il Fagiolo secondo del Piano di Orvieto – la Fava Cottòra dei colli amorini – la Fagiolina del Trasimeno – la Roveja di Civita di Cascia, il Grano saraceno e la Ricotta salata della Valnerina – il Mazzafegato e il Vino Santo da uve affumicate dall’Alta Umbria,
insieme ai produttori del Mercato della Terra di Umbertide. Ospiti d’eccellenza, Presìdi e storie dal Lazio e dalle Marche: Cacio Fiore della Campagna Romana, Giuncata dei Monti Reatini, Lonzino di fico, Cicerchia di Serra de Conti, Fava di Fratte Rosa. E nello spazio degustazioni al primo piano, grandissima partecipazione hanno avuto i due appuntamenti di sabato 13 e di domenica 14 giugno.
Nel primo, coinciso con la festa di Slow Food Day, uno speciale aperitivo che ha proposto tutti i Presìdi umbri in una preparazione creata appositamente da Flavio Orsini referente di grande esperienza della Fagiolina del Trasimeno che ha anche spiegato al pubblico la missione dei Presìdi e l’importanza del progetto per i territori.
Domenica, grandissima affluenza per “A tavola con Slow Food e i piatti del Paniere umbro”, un vero e proprio percorso gastronomico attraverso la regione, con la polenta di Grano Saraceno della Valnerina, condita con il Presidio caseario del Cacio Fiore laziale, poi la Roveja di Civita di Cascia e il Mazzafegato dell’Alta Valle del Tevere, tutti Presìdi Slow Food, come per finire la Lumachella Orvietana.
“Queste due giornate di Fior di Cacio – sottolinea la presidente di Slow Food Umbria, Alessandra Cannistrà – sono un esempio partecipato e stimolante delle potenzialità di un progetto di “comunità del cibo” in cui tutti i portatori d’interesse, produttori, associazioni e istituzioni collaborano per rendere chiaro e concreto il messaggio che un modo diverso di produrre, comunicare e scegliere il cibo, è possibile ed è prospettiva reale di economia sostenibile e duratura.
Due giornate che ci danno la conferma di quanto il progetto dei Presìdi Slow Food, nato negli anni Novanta dalla visione precorritrice di Carlo Petrini, sia realmente strategico per la nostra regione, “cuore verde d’Italia”. Prima di tutto perché costituisce uno strumento sperimentato di conservazione della biodiversità, di tutela degli ecosistemi naturali che sappiamo come siano l’attrattiva di quella economia rurale e turistica in cui risiede l’unico, spesso, ma anche il migliore futuro per territori altrimenti svantaggiati; e poi in quanto si rivela sempre più uno straordinario mezzo di comunicazione del valore dell’alleanza tra i produttori e chi vuole scegliere il cibo perché buono (qualità) pulito (sostenibilità) e giusto (equità/solidarietà)”.
Un grande ringraziamento quindi a tutti quelli che hanno partecipato e animato la “casa Slow Food” e ai colleghi di Onaf per lo spirito di assoluta condivisione. E un profondo riconoscimento a Camera di Commercio dell’Umbria, al Comune di Vallo di Nera per averci voluto come partner in questo importante progetto e a Slow Food Italia che ha concesso il patrocinio”.
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🥬 Baciata dal tepore autunnale, #trevi ospita ancora fino alle 20 di stasera in Piazza Mazzini la 62esima Mostra Mercato del #sedanonero e Sagra del Sedano Nero e della Salsiccia. Una domenica pomeriggio ricca di gusto, cultura, musica e divertimento per tutti. Tra gli appuntamenti in programma anche:🥾 ore 15.00 – Borgo Trevi - Trekking delle Canapine🍳 ore 15.00 – Villa Fabri - Masterclass "Cuore di Trevi" dedicata al classico sedano ripieno🎶 ore 16.00 – Centro Storico - Esibizione itinerante della Banda della Città di Trevi🎈 ore 16.30 – Piazza Garibaldi - Lancio della mongolfiera con i messaggi degli studenti dell’Istituto “Tommaso Valenti”🔗 È per salvaguardare questo simbolo identitario della gastronomia locale dal rischio di estinzione, causato dalla superficie ridotta di semina e dalla scarsa resa economica rispetto a colture più semplici, che #slowfood ha deciso di istituire un Presidio dedicato, come spiega il fiduciario della Condotta Alvaro Paggi: www.facebook.com/reel/1095323716242542Slow Food TreviSedano NERO di TreviPRO TREVI...
